为什么说越白的面粉反而不好?

消费者对于面粉中氧化剂的作用完全不了解，在众人心目当中，用增白剂就是加吊白块，就是硫黄熏蒸，就是掺滑石粉，就是加石灰……听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感，不明白***怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质。

　　其实面粉增白剂，包括过氧化苯甲酰和过氧化钙，食品添加剂当初出现的本意，都是为了改善食品品质或者便利加工的需要．有经验的人知道，新麦子做的面粉口感不好，有些发黏，筋力不足．要放几个月以上的时间，才能慢慢筋力变强，做出来的面食品口感变好．这个过程就是面粉的“后熟”．其中的原理，是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键，让面粉蛋白质的交联变强，反映在口感上就是弹性、韧性更好．在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰，其实就是这样的目的，用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”，改进面类制品的口感．要达到这种作用，加极少一点点氧化剂就足够了．所以，大部分经常食用面粉的***都许可使用面粉氧化剂。

　　氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质，让面粉变白．这种增白效果，本是一种可有可无的“副作用”，遗憾的是，它居然喧宾夺主，变成了企业争相过量添加的理由，乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西，甚至干脆把它们叫做“增白剂”。

　　面粉白得耀眼，不会改善其中的营养品质，也不改善口感效果．相反，添加过多氧化剂的面粉，其中维生素含量会明显下降，抗氧化物质也损失惨重．虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质，但以面粉作为主食，是人们膳食中Ｂ族维生素的重要来源，特别是比较容易缺乏的维生素Ｂ１和维生素Ｂ２。

　　所以，滥用面粉氧化剂，从毒性来说虽然很小，但从营养角度来说，是件不明智的事情。